Domáci someliér

Možno ste sa už zúčastnili na degustácii vína, možno nie a chceli by ste to vyskúšať – či v niektorom vinárstve, na podujatí, vo vinotéke alebo aj doma... Poďme si povedať, čo znamená degustovať víno. A na čo sa sústrediť.

V prvom rade si musíte uvedomiť, že degustácia je opakom konzumácie. Pokiaľ pijeme víno, v popredí nášho záujmu je celkový dojem z jeho arómy a chuti. Pri degustácii sa snažíme analyzovať a identifikovať jeho jednotlivé zložky, skúmame jeho kyslosť, sladkosť či horkosť, snažíme sa rozlíšiť aromatické látky... Výstižne to zhrnul slávny novinár, ktorý píše o víne – André Dominé, keď napísal: „ Keď víno pijeme, tak jeho chuť cítime, ale až pri degustácii ju skutočne a vedome zažívame.“ Skrátka je to umenie, vedieť si všimnúť rôzne rozdiely medzi rozdielnymi druhmi vína a dokonca aj rôzne rozdiely medzi ročníkmi toho istého druhu vína.

Na svete sa profesiou degustátorov a hodnotením vín živí množstvo profesionálov, ale musíte si uvedomiť, že aj ich hodnotenia sú vždy subjektívne. Každému človeku chutí niečo iné, a tak má nastavené aj chuťové poháriky v ústach, čuch v nose či chemické procesy v mozgu. Degustovať nemusí len profesionál, ale samozrejme aj laik, všetko čo k tomu potrebujeme, je „sústredenie našich zmyslov“. Základom degustácie je správna technika. Každá degustácia vyžaduje základné kroky, každý z nich je dôležitý, aby sme ochutnávku vína vyťažili maximum.

Zrak – vzhľad vína

Prvá vec, ktorú musíme urobiť, je pozrieť sa na farbu vína. Na pozorovanie farby je najvhodnejšie denné svetlo. Na víno musíme pozerať oproti bielemu pozadiu. Pohár držíme na spodku stopky a šikmo nakloníme od seba. Farba vína môže byť dobrým ukazovateľom odrody – či vyzrievalo v dubovom sude, akú má koncentráciu, aké je „telo“ vína. Víno má rôzne odtiene a intenzitu jednotlivých farieb. Očami skúmame aj ďalšie vlastnosti – ako perlenie, čírosť, či víno neobsahuje usadeniny, meniskus (ktorým pomenúvame okraj farby vína) či viskozitu (tzv. slzy vína, ktoré sa tvoria na stenách pohára). Pri tomto pozorovaní nám ide predovšetkým o jeho čistotu, intenzitu a farbu.

Nos – vôňa vína

Druhým krokom pri degustácii je víno ovoňať. Keď cítime vôňu vína, snažíme sa rozpoznať rôzne tóny, ktoré tvoria arómu. Vo víne môžeme cítiť tri hlavné typy vôní: primárne, sekundárne a terciárne arómy (o tom sme si už hovorili v samostatnom článku). Primárne arómy sú vône, ktoré pochádzajú zo samotného hrozna a z primárneho kvasenia. Patria sem ovocné vône ako jahoda, jablko, ale aj kvetinové vône ako ruža či medovka. Sekundárne arómy pochádzajú z procesu výroby vína po fermentácii, napríklad z kvasníc alebo dubu, zahŕňajú napr. arómu briošky či vanilky. Terciárne arómy sú vône, ktoré vo víne zaznamenáme po vyzretí. Patria sem zemité vône ako huby, tabak, ale aj vône ovocia ako figy a exotické korenie, či škorica. Krúženie pohárom vína nám umožňuje presnejšie a intenzívnejšie cítiť arómy. Tento pohyb vytvára drobné bublinky, ktoré uvoľňujú práve arómy a chute vína.

Ústa, podnebie – chuť vína

Ďalším krokom je samozrejme ochutnanie vína. Keď víno berieme do úst, snažíme sa pokryť celý jazyk a podnebie a vystaviť naše chuťové poháriky v ústach všetkým nuansám chuti a textúry. Hodnotiť môžeme aj telo vína, kyslosť, sladkosť a triesloviny a či je všetko v rovnováhe. V tejto fáze môžeme určiť chuť vína v ústach, ako aj to, či nám chutí alebo nie. Je taktiež dôležité venovať pozornosť textúre vína. Je ľahké a osviežujúce alebo ťažké a plné? Tiež skúste vnímať, ako dlho pretrváva chuť vo našich ústach a hrdle. Môže byť krátka, stredná alebo dlhá. Verte tomu alebo nie, chuť niektorých vín doznieva aj viac ako minútu...

Na záver – vypľuť alebo prehltnúť?

Posledným krokom je vypľutie vína do špeciálnej nádoby alebo prehltnutie. Je to pre každého voľba. Ak je toto jediné víno alebo jedno z dvoch alebo troch, ktoré dnes večer ochutnáme, prehĺtanie môže byť vhodnou voľbou. Ale ak sme vo vinárstve a absolvujeme degustáciu 6 alebo 7 vín, vypľutie je pravdepodobne najlepšia voľba. V opačnom prípade nám každé víno začne „chutiť“ skôr, ako sa budeme snažiť prejsť jednotlivými krokmi.

A čo za tým všetkým vlastne hľadáme? Existuje mnoho aspektov vína, každý ročník a typ má svoje nuansy. Skutočným zámerom degustácie je predovšetkým fakt, či nám víno chutí alebo nie. Váš vkus je rovnako platný ako kohokoľvek iného a život je príliš krátky, aby ste pili víno, ktoré nemáte radi. Tak si užime to, čo nám chutí...