Domáci someliér

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, odkiaľ pochádzajú vône, ktoré cítime vo víne? Prečo vína voňajú ako množstvo rôznych vecí a nielen ako hrozno? Čím viac pijete víno, tým náš nos si začne všímať jemné vône ako vanilka, korenie, tabak, ovocie, kvetiny, bylinky, káva, čokoláda, chlieb či morský vzduch... Tajomstvo spočíva v aromatických zlúčeninách. Každé víno ich môže obsahovať stovky. Vôňa vína nám zároveň hovorí o jeho veku, odrode, spôsobe výroby, regióne či konkrétnom vinárovi.

Hrozno je neuveriteľne jemné ovocie a každé rozhodnutie, ktoré vinár urobí počas celého procesu, všetko má vplyv budúcu podobu vína. Často sa medzi vinármi sa hovorí, že všetko sa začína vo vinohrade. Práve v tejto fáze sa hrozno prvýkrát dostane do kontaktu s prvkami, ktoré môžu ovplyvniť konečné vlastnosti vína. Keď hrozno rastie vo vinohrade obklopenom rastlinami ako sú divoké byliny, kvety a trávy a včely roznášajú peľ, hrozno absorbuje vlastnosti týchto rastlín. Aj vzduch môže mať vplyv na vôňu hrozna. V mnohých prímorských krajinách sú vinice v blízkosti mora a morský slaný vzduch absorbuje hrozno počas svojho rastu a dozrievania. Ten potom dodá vínu lahodnú mineralitu. Po zbere hrozna z vinohradu každý krok vinára ovplyvňuje budúcu arómu vína – t. zn. akým spôsobom sa hrozno lisuje, či zreje v tanku alebo v dubovom sude, ako dlho zreje. To všetko nám prináša do ochutnávania a pitia vína dobrodružstvo a poznávanie.

Štúdia Rockefellerovej univerzity z roku 2014 odhalila, že ľudia dokážu rozpoznať viac ako jeden bilión pachov... Či by sme mohli dúfať, že objavíme toľko vôní alebo nie, môžeme len skonštatovať, že je vskutku dôležité používať nos pri ochutnávaní či pití vína. Profesionálni degustátori delia kľúčové arómy do troch kategórií. Poďme si teda povedať, aké vlastne arómy poznáme:

Primárne arómy vína sú také, na ktoré nás zvyčajne napadnú, keď ochutnáme pohárik vína. Zvyčajne pochádzajú priamo zo samotného hrozna, niektoré odrody majú veľmi intenzívnu arómu už po odrhnutí vo vinohrade. Cítite v pohári ružového vôňu grepu? Alebo v Cabernete Sauvignon čierne ríbezle či v Chardonnay jablká a kôstkové ovocie? Tieto vône sa tajomne vynárajú zo svojských vlastností každej odrody, ale samozrejme svoju rolu zohráva aj spôsob a miesta pestovania. Primárne arómy sú ovocné, kvetinové alebo aj korenisté. Ovocná aróma nám môže pripomínať napríklad rôzne druhy bobuľovitého, kôstkového, jadrového ovocia vo všetkých podobách.

Sekundárne arómy pochádzajú priamo z procesu výroby vína a „tvorí“ ich samotný vinár. Vznikajú, ako sa hovorí „ v pivnici“, počas premeny muštu na víno. Ovplyvňuje ich použitá technológia, ale samozrejme aj samotné kvasenie. Kvasinky dokážu v tomto procese vyprodukovať nespočetné množstvo aromatických látok, ktoré voňajú napríklad po karameli, masle, mede, čokoláde, škorici, vanilke, káve, dubovom dreve. Mnohé z týchto vôní môžu pochádzať zo sudov, ktoré sa použili.

Terciárne arómy sa vytvárajú počas „starnutia“ vína. Niektoré sa začnú vyvíjať rýchlo, no väčšina prichádza časom. Aromatické zlúčeniny sa môžu zdať podobné niektorým primárnym či sekundárnym, ale v kontexte starnutia vína sú odlišné. Táto kategória zahŕňa napr. kožu, sušené ovocie, lesnú pôdu, údeniny, orechy, kávu a ďalšie.

Naše nosy interpretujú pachy rôzne a prispôsobujú sa rôznym „pachovým“ prostrediam. Našťastie sa väčšina ľudí zhodne na hlavných chuťových kategóriách, pokiaľ ide o víno... Tak poďme ochutnávať a trénovať náš nos, aby nám víno prinieslo čím najviac pôžitku.