Domáci someliér

Sekt či šumivé vína nepijeme každý deň, ale prípitok s pohárikom, kde „stúpajú“ bublinky, spájame s výnimočnými príležitosťami. Avšak milovníci vína ako Francúzi, Španieli či Taliani si šumivé dožičia kedykoľvek, keď majú naňho chuť. A treba uznať, že aj na Slovensku v posledných rokoch si často počas horúceho leta obľubujeme naliať pohárik osviežujúceho Prosecca...

Jednoducho sekt je skvelé iskrivé víno, ktoré je škoda si nevychutnať kedykoľvek na neho dostaneme chuť. Samozrejme platí, že nie je sekt ako sekt a líšia sa v spôsobe, ako sa doňho dostávajú bublinky. Tajomstvo každého sektu či šumivého vína je teda v jeho výrobe.

Ako sa teda vyrába?

Šumivé víno sa vyrába druhotným kvasením už z hotových vín. Tzv. „cuvée“, ktoré  vzniká spájaním rozličných, navzájom sa dopĺňajúcich vín po svojom odpočinku sa privedie k druhotnému kvaseniu. Následne sa k nemu  pridáva tzv. tirážny likér, ktorý pozostáva z presne vymeraných dielov vína s rozpusteným cukrom a prídavkom čistej kultúry kvasiniek. Samotné druhotné kvasenie prebieha rozličným spôsobom. Ide v podstate o 2 základné spôsoby výroby:

– Klasická/ tradičná metóda ("Méthode Champenoise" alebo "Méthode Classique" – ak ovládate francúzštinu). Pri tejto metóde prebieha druhotné kvasenie cuvée v uzavretej fľaši. Ušľachtilé kvasinky menia cukor na alkohol a oxid uhličitý. Keďže je nepretržite uzavretý vo fľaši a prirodzene sa viaže na víno, spôsobuje známe perlenie. Po dôkladnom prekvasení sa fľaše striedavo otáčajú v smere a v protismere hodinových ručičiek a z horizontálnej do vertikálnej polohy. Dôležitou úlohou pri tejto metóde je odstránenie zvyškov kvasiniek. Fľaše sa preto striasajú dovtedy, kým sa kvasinky neusadia k uzáveru. Následne sa odstránia tým, že fľaša absolvuje v ľadový kúpeľ a po otvorení kvasinky vystrelia vnútorným tlakom. Chýbajúci objem je nahradený tzv. dozážnym alebo expedičným likérom. Používa sa na konečné dotvorenie štýlu šumivého vína. Jeho zloženie je často stráženým tajomstvom, pretože tento záverečný krok je veľmi dôležitý a dokáže výrazne zmeniť výsledný prejav šumivého vína. Na záver sa fľaša uzavrie korkovým uzáverom a zabezpečí agrafou.

Touto tradičnou metódou sa vyrábajú klasické francúzske šumivé vína známe z vychýrenej oblasti Champagne. O šampanskom teda môžeme hovoriť, keď pijeme šumivé vína z tejto oblasti vo Francúzsku. Je to živá legenda sektov. Iba šumivé víno vyrobené z povolených odrôd hrozna vypestovaného v oblasti Champagne, ktoré dodržiavajú pravidlá druhotného kvasenia vo fľaši, môžu byť označené ako „Champagne“.

Sekty vznikajúce tradičnou metódou majú jemnejšie perlenie a jemné biskvitové tóny za ktoré vďačia dlhšiemu zreniu na kvasinkách. A práve preto sú obľúbené medzi náročnejšími milovníkmi tohto nápoja.  

Španielskou odpoveďou na Champagne je Cava. Vznikla v období, kedy európske vinice koncom 19. storočia pustošila fyloxéra a Cava bola výsledkom experimentu s použitím odolných bielych odrôd rastúcich na imúnnych pôdach. Je vyrobená rovnakým spôsobom ako Champagne. Je to výnimočné šumivé víno za priaznivú cenu.

– Charmatova alebo tanková metóda („Metoda Charmat“) je charakteristická zmenou kvasnej nádoby. Fľašu pri tejto metóde nahrádza veľkoobjemová kvasná nádrž, v ktorej šumivé víno po ukončení druhotného kvasenia ostáva zrieť minimálne šesť mesiacov. Neleží však na kvasinkách tak dlho, ako pri výrobe sektu tradičnou metódou. V záverečnej fáze výroby sa odfiltrujú kvasinky a pridá sa dozážny likér. Po tomto procese nasleduje plnenie do fliaš. Táto metóda je z hľadiska výrobných nákladov lacnejšia a umožňuje vyprodukovať väčší objem. Je to taktiež jedna za najrozšírenejších metód, ktorá vyrába veľmi ľahké a jemné šumivá vína. Medzi najznámejšie šumivé vína vyrobené touto metódou patria predovšetkým v Taliansku Prosecco, Asti a Franciacorta. Prosecco v posledných rokoch zažíva skutočný boom a je nesmierne obľúbené pre svoju ľahkosť, príjemné popíjanie, prirodzene suchú a ľahko horkastú ovocnú chuť. Milovníci sladších šumivých vín si prídu na svoje s pohárikom Asti, ktoré vyrobené zo sladkých aromatických odrôd. Vzhľadom na vysoký obsah cukru v hrozne, má jemnú sladkosť a je skvelým doplnkom ovocia a dezertov.

Sladké či suché?

Preferencie ľudí ohľadom charakteru chute sa menia, a preto existuje niekoľko možností, aké šumivé víno vybrať. Jeho samotná chuť závisí od rozhodnutia výrobcu v procese po dokvasení. Ako som už spomínala, na záver po dokvasení sa aplikuje dozážny likér, čo je v skutočnosti pridanie malého množstva cukru alebo hroznového muštu späť do vína pred jeho uzatvorením korkovou zátkou. A tak, keď uvidíte na fľaši rôzne nápisy, znamenajú aké sladké či suché víno je:

• Brut Natural, Brut Nature, alebo Brut Zero – má menej ako 3 g/l zvyškového cukru – t.zn. že ide o najsuchšie šumivé vína bez pridaného cukru
• Extra-Brut – má 6 g/l zvyškového cukru – to zn. že tieto vína chutia sucho, ale sú bohatšie a ovocnejšie ako Brut Zero
• Brut  – má do 15 g/l zvyškového cukru a môže sa nám zdať nápadne sladké, aj keď je stále považované za pomerne suché – je to najčastejší druh sektu
• Extra Sec, Seco, alebo Extra Dry – má 12-20 g/l zvyškového cukru a chutí mierne sladko
• Sec alebo Seco, Dry – má 17 až 32 g/l
• Demi-Sec alebo Semi-Seco – má 33 až 50 g/l a sú pomerne sladké
• Doux alebo Dolce – má minimálne 50 g/l zvyškového cukru a je naozaj poriadne sladké

A čo ešte môžete nájsť na etiketách?
Blanc de Blanc – je výraz z francúzštiny, ktorý sa používa pre biele šumivé víno vyrobené z bielej odrody výlučne zo Chardonnay.

Blanc de Noir – je výraz z francúzštiny, ktorý sa používa  pre biele víno vyrobené z modrej odrody – napr.  z Pinot Noir, Pinot Meunier alebo zmesi oboch

NV – Non-Vintage – znamená to, že fľaša sektu je zmesou muštov z viacerých ročníkov