Domáci someliér

Výroba vína je zložitý proces. Čas potrebný na pestovanie, zber hrozna, následne spracovanie, zrenie a fľaškovanie vína môže trvať roky, dokonca desaťročia... Dúšok vína, ktorý si priložíte k ústam prešiel dlhú cestu, kým sa dotkol vašich pier. Akú úlohu v tomto procese zohrávajú vínne sudy? Mnohí z vás vedia, že v nich zreje víno, ale možno neviete odkiaľ pochádzajú, ako dlho vydržia a čo sa stane, keď už vinárovi neposlúžia... Tak si poďme o tom čosi povedať.

Vínne sudy sú kľúčovým aspektom výroby vína po celé generácie. Historicky prešli svojím vývojom a dnes sa používajú na zušľachťovanie vín v rôznych fázach výroby. Od macerácie hrozna, cez fermentáciu až po vyzrievanie hotového vína. Je už len na rozhodnutí každého vinára, ktorou cestou sa vyberie a v ktorej fáze výroby vína bude drevo využívať. Z akého dreva sa vyrábajú a ktoré krajiny sú ich výrobcami?

Na výrobu sudov sa v minulosti používali rôzne druhy dreva. Veľmi rýchlo sa však prišlo na to, že medzi drevinami sú veľmi veľké rozdiely a každé drevo má odlišný vplyv na nápoj uložený v sude. Dub je najobľúbenejším typom dreva na výrobu sudov, pretože má najneutrálnejšie a najvhodnejšie vlastnosti – jemnú štruktúru, málo aromatických živíc, vysokú pevnosť a stálosť, má schopnosť zmierniť horkosť a dodať vínu počas procesu zrenia požadované chuťové tóny. Dubové sudy však nie sú všetky rovnaké. Dnes sa využíva celá paleta dubového dreva od oregonského dubu, cez portugalský, francúzsky, balkánsky, maďarský či ruský. Mimoriadny vplyv na ich kvalitu majú predovšetkým pôda a podnebie, kde rastú. Už len v samotnom Francúzsku poznáme 7 známych oblastí a v každej z nich má dub iné vlastnosti. Avšak vo všeobecnosti platí, že zrenie v americkom dube dodáva víno väčšiu sladkosť, vôňu vanilky, kokosu či tóny sladkého korenia. Francúzsky dub prináša vínu nádych sofistikovanosti – je pikantnejšie s príchuťou horkej čokolády, kávy a korenia. Maďarský dub je cenený pre svoju pevnú štruktúru a širokospektrálne rozmanité chute, ktoré dodáva vínu. Samotný výber pôvodu dreva je veľmi dôležitý pre výsledný vplyv sudu na víno.

Okrem dubu sa na vínne sudy používajú aj iné druhy dreva. Aj keď sú všetky podstatne menej bežné, niektoré získavajú pri niektorých druhoch vína na popularite. Akácia má rastúcu základňu fanúšikov. Používa sa na dozrievanie bielych vín a hovorí sa, že pridáva kvetinové chuťové tóny. Čerešňa je komplikované drevo na výrobu sudov, má svoje úskalia, ale niektorí vinári ho používajú kvôli jeho príjemnej aróme a schopnosti dodať vínu jedinečné chuťové tóny.

Samotná výroba sudov na víno je veľmi náročný postup, ktorý si vyžaduje presnosť a odbornosť. Výber správneho druhu dubu je prvým krokom. Špeciálne narezané dyhy sa sušia na vzduchu niekoľko mesiacov až rokov, aby sa znížila vlhkosť a drevo bolo stabilné. Dyhy sa následne zložia a v ďalšom procese sa vypaľujú alebo toastujú. T. zn. že pripravený sud bez prednej a zadnej steny je vystavený priamemu plameňu a opaľovaný po dobu niekoľkých sekúnd až desiatok minút. Pôvodne to slúžilo na dezinfekciu vnútorných stien, ale veľmi rýchlo sa prišlo aj na to, že tento proces ovplyvňuje chemickú štruktúru dreva a  triesloviny z dreva dodávajú vínam typické arómy zodpovedajúce druhu výpalu. Svetlejšie vypaľovanie má za následok jemnejšie chute, zatiaľ čo tmavšie opekanie má za následok výraznejšie chute. Na utesnenie suda a zabránenie úniku sa do vnútra nanáša zahriaty vosk. Samozrejme takto dokončený sud potrebuje svoj čas na vyschnutie a vytvrdnutie, ktoré môže trvať šesť mesiacov až rok...

Ak ste milovníci vína, určite ste počuli už slová „barik“ alebo „barrique“, či „barikové“ zrenie... Viete, čo to znamená? Barikové sudy pochádzajú z francúzskeho Bordeaux a je to špeciálny dubový sud na zrenie predovšetkým červeného vína. Má svoju stanovenú veľkosť a tvar. Sudy sa vyrábajú z kvalitného dubového dreva v objeme 225 l (Bordeauxský barrique) a 228 l (Burgundský barrique) a pre uloženie vína sa môže použiť iba trikrát.

A čo sa stane so sudom ďalej? Je to naozaj zaujímavé... Na rozdiel od vína, ktoré nám chvíľu zostane na jazyku a potom len v pamäti, sudy s vínom žijú iným životom. Vinár ich použije niekedy raz, niekedy mu vydržia 3 roky, niekedy viac... A potom ich nájdeme prerobené na dekoráciu alebo nábytok vo vinárňach či ako stoly, taburetky, nástenné dekorácie, nápisy, kvetináče...