Domáci someliér

Túto kapitolku by som začala výrokom Alexandre Dumasa, že „víno je duchovnou časťou gastronómie“. Servírovanie jedla s vhodným vínom posúva stolovanie na vyššiu úroveň a dokáže nám priniesť pôžitok a radosť.

Po generácie sa dedili isté pravidlá, ktoré je vhodné dodržiavať – napr. biele víno k rybám, červené k mäsu, suché pred sladkým, mladé pred starým, žiadne víno k šalátu... Tu však treba dodať, že jedlo a víno sa za posledných 100 rokov veľmi zmenili, a tak naši starí rodičia by boli prekvapení, aké víno dnes podávame k určitým jedlám.  Veľký technologický rozvoj vo vinárstve priniesol revolúciu vo výrobe vína a chuť vína sa stala ovplyvniteľná, čo zmenilo po generácie platné predstavy o chuti vín. A dnes môžeme len dodať, že žiadne striktné pravidlá neexistujú. Preto je potrebné ku kombinovaniu jedla a vína pristupovať individuálne a s dávkou správnej intuície.

Pri zostavovaní menu treba brať do úvahy niekoľko hľadísk. Je dôležité nielen jedlo, ktoré chceme podávať, ale aj príležitosť. Uvoľnenú a pestrú spoločnosť poteší nekomplikované ľahké víno, štýlová slávnosť či posedenie vyžaduje aj štýlové vína.

Základnou ideou, ktorá nám môže pomôcť pre výbere vína je rešpektovanie chuťovej a aromatickej intenzity jedla a vína. Preto je občas dobré popremýšľať či chceme, aby jedlo s vínom kontrastovalo alebo sa mu podobalo. A tu môžeme aplikovať 2 základné princípy: princíp harmónie  a princíp kontrastu chutí. Čo to vlastne znamená? Uvediem veľmi jednoduchý príklad – podľa princípu harmónie môžeme kombinovať sladkú chuť jedla so sladkým vínom – napr. k sladkému dezertu budeme podávať sladké víno. Princíp kontrastu znamená protikladnú kombináciu napr. slaného jedla a sladkého vína – k zrejúcemu syru môžeme podávať sladké víno.

Tu je niekoľko základných zásad kombinovania, ktoré môžu byť vaším kompasom pri výbere vína:

1. Impozantné s impozantným, nenáročné s nenáročným

Toto je základná idea pri servírovaní jedla a vína a môžete ju použiť pri každej príležitosti. Pripravujete záhradnú party pre kamarátov a rodinu? Budete sedieť v záhrade, grilovať a debatovať? K tomu nemusíme otvárať fľašu drahého Merlotu, stačí vybrať ľahké nekomplikované víno. Mohol by to byť Veltínske zelené, či Rízling rýnsky, Frankovka modrá rosé, k tmavému mäsu Rulandské modré či Svätovavrinecké. Ak máte rodinnú oslavu okrúhleho jubilea, či ukončenia školy a pripravujete špeciálne menu, tu si treba dať záležať na výbere a ponúknuť výraznejšie a špeciálnejšie víno. Ak ste kúpili pri tejto príležitosti v mäsiarstve drahú sviečkovú, vyberieme k tomu robustný, bohatý a výrazný Cabernet Sauvignon alebo plný Syrah/Shiraz.

2. Regionálne pokrmy s regionálnym vínom

Toto je aj dnes najrozumnejší a najpríjemnejší princíp, ktorým sa môžete riadiť. V minulosti platilo, že ak ste žili vo vinohradníckej oblasti, k miestnemu jedlu ste popíjali miestne víno. Platí to stále. Napr. keď idete na dovolenku, sadnete si na obed či na večeru, očakávate, že Vám ponúknu miestne jedlo a „vino della casa“. Keď navštívite okolie Pezinka alebo Modry, necháte si k jedlu odporučiť miestne víno.

3. Flexibilná odroda takmer ku všetkému

Majte doma vždy po ruke nejaké víno flexibilnej odrody s nižším obsahom alkoholu, ktoré sa dá použiť takmer ku každému jedlu. Napr. ak naservírujete Rizling rýnsky alebo Sauvignon s jemnou kyselinkou, nič nepokazíte.

4. Výrazne chute s výrazným vínom

Pri servírovaní jedál, na ktoré použijeme bylinky a korenia a dodáme im tým veľmi výraznú chuť, je vhodné použiť aj výrazné a korenisté vína. Ak by sme k nim podávali voňavé víno ako Rulandské modré alebo Vetlínske zelené, kombinácia prinesie veľmi nevýraznú vodovú chuť. Preto dnes k veľmi populárnym ázijským jedlá s výrazným korením ponúknime  víno s prirodzenou kyselinkou, dobre definovanou ovocnou chuťou ako Rizling, Sauvignon alebo suchšiu verziu Muškátu. Ku korenému mäsu servírujme napríklad vyzretý a plný Syrah/Shiraz.

5. Harmónia chutí jedla a vína

Ak chceme, aby sa jedlo s vínom podobalo a harmonizovalo, chuť jedla skombinujeme s rovnakou chuťou vína. Pár príkladov:

Sladká – sladká: K sladkému jedlu vyberte sladké víno, uistite sa však, že víno je aspoň rovnako sladké ako podávané jedlo, napr. k  dezertu podávajte prírodne sladký Rizling, slamové či ľadové víno.

Kyslá – kyslá : Pripravili ste šalát s kyslejším dressingom? Naservírujte k nemu Rizling rýnsky s jemnou kyselinkou.

Slaná – slaná: Chcete ohúriť hostí ustricami? Naservírujte k nemu Chardonnay alebo suchý sekt.

6. Kontrast chutí vína a jedla

V prípade, že chceme servírovať jedlo a víno vo vzájomnom kontraste, tu je pár príkladov:

Slaná – sladká: Sladké vína sú najlepšími priateľmi zrejúcich syrov – napr. rockfort, či camembert a prírodne sladký Rízling alebo Tokaj či slamové alebo ľadové víno.

Horká – sladká: Ochutnajte čokoládu so 75% kakaa a nalejte si k tomu sladké červené Portské. Výborná kombinácia!

Kyslá – sladká: Máte chuť na limetkový sorbet? Ochutnajte so sladkým šumivým vínom alebo sladkým sektom.

Slaná – kyslá: Výborná kombinácia je napr. tuniak a aromatický Sauvignon s jemnou kyselinkou.

A majme na pamäti, že už za čias Napoleona sa ľudia riadili mottom, že  „aj ten najlepší pokrm bez vína je ako koncert bez orchestra“!